INGREDIENTS
8 tomates cerises green zebra
8 tomates cerises ananas
8 tomates cerises noir de crimée
8 tomates cerises classiques
6 figues rouges
6 tomates coeur de boeuf
1 bouquet de basilic
1 oignon rouge
1 oignon frais
1 bouquet de thym
1 botte de ciboulette
1 citron vert
Huile d’olive
Vinaigre de Xérès
Poivre
Fleur de sel
Crumble au thym et parmesan
1 branche de thym frais
100 g de farine
100 g de beurre
70 g de parmesan
PREPARATION
1. Tomates cerises : Faire bouillir de l’eau dans une casserole. A l’aide d’un petit couteau, faire une fine incision sur chaque tomate. Plonger les tomates dans l’eau bouillante pendant 10 secondes puis les refroidir immédiatement dans une eau avec des glaçons. Retirer toute la peau des tomates. Les mettre à mariner dans 200 g d’huile d’olive avec le jus et le zeste de citron vert.
2. Eau de tomate : Faire suer un oignon émincé avec un peu d’huile d’olive, ajouter trois tomates coeur de boeuf coupées en quartiers, le bouquet de thym, le sel et le poivre puis mettre de l’eau à hauteur. Laisser cuire à petit feu pendant une heure. Passer l’eau de tomate dans un chinois étamine puis réserver au frais. Incorporer vos feuilles de gélatine essorées de l’eau froide. Mettre votre eau sur une plaque sur 5 mm et placer au frais quelques minutes afin que cela se gélifie.
3. Crumble thym et parmesan : Mélanger la farine, le parmesan, le beurre pommade et le thym frais avec vos doigts, jusqu’à obtenir la texture du crumble, disposer sur un tapis en silicone et enfourner à 165°C jusqu’à coloration dorée, mélanger pendant la cuisson à l’aide d’une fourchette pour colorer uniformément. Réserver.
4. Tartare de tomate : Couper en quartiers trois tomates coeur de boeuf et retirer tous les pépins. Couper chaque pétale en petite brunoise. Assaisonner avec l’oignon rouge ciselé, la ciboulette finement coupée, l’huile d’olive, la fleur de sel, le vinaigre ainsi que le poivre.
5. Dressage : Dans une assiette creuse, poser un emporte pièce de 8 cm de diamètre, disposer au fond du crumble au parmesan. Mettre le tartare de tomate, déposer deux tomates cerises de chaque variété puis finir avec le disque d’eau de tomate et quelques fleurs. Servir l’eau de tomate en saucière.
Votre déclinaison de tomates est prête, bonne dégustation !