Fréquence Mistral

Alain Ducasse, des fourneaux au grand écran


Lundi 6 Novembre 2017 | Lu 278 fois


C’est une excellente idée qu’a eue Jean-Marc Paris, propriétaire de l’Ecociné Verdon de Gréoux-les-Bains. En projetant « La quête d’Alain Ducasse », documentaire de Gilles de Maistre sorti récemment, il a mis en relation le chef mondialement connu et son auberge-restaurant dans les Alpes de Haute-Provence la Bastide de Moustiers. Dans la salle toute l’équipe de la Bastide assistait aux pérégrinations et expérimentations du patron sur grand écran. Pendant deux ans, le réalisateur a filmé Alain Ducasse ce qui est déjà une prouesse, le chef n’étant pas particulièrement attiré par une médiatisation bouillonnante.
On le suit aux quatre coins du monde visitant ses établissements (rappelons que Ducasse c’est 23 restaurants et 28 étoiles au Michelin. Une référence !). Dialoguant et conseillant ses chefs à Tokyo, Monaco, Londres, Hong-Kong, Paris etc, on sent que l’excellent homme d’affaires qu’il est reste avant tout un as du piano. Sans arrêt en recherche de produits et saveurs à découvrir et combiner, on le voit dans une gargotte en Chine ou sur un marché japonais s’extasier de la cuisson d’une anguille ou de la consistance d’une crème. On le suit encore chez ses producteurs goûtant de l’ail frais ou du chou, caressant des pois chiches dans les Hautes-Alpes, tastant son propre caviar en Chine ou inspirant l’odeur de fèves de cacao fraîches au Brésil. De ces produits déjà exceptionnels, il s’évertue à magnifier les saveurs en croisant les aspérités – un mot qu’il affectionne et qui unit contraste, surprise et démesure – et en fabrique des plats uniques. Il prépare aussi un repas à Rio pour des convives venus des favellas et il remet des diplômes à des jeunes Indonésiens dans une école de cuisine qu’il a créée. Le chef étoilé a du cœur !
Enfin, fil rouge du film, pendant deux ans, et sous le charme, Gilles de Maistre a suivi la création de « Ore » prestigieux restaurant au cœur du Château de Versailles. Du projet architectural au déblaiement des lieux puis à la construction et la constitution de la carte et des choix des couverts et décors de table tout est minutieusement agencé. Le raffinement est total. Ducasse c’est l’excellence certes, mais c’est surtout l’exigence. Une cuisine moins grasse, moins sucrée en prime. Sa formule : 95 % de travail et 5 % de talent !
A la fin de la projection, Jean-Marc Paris a invité Sarah Chailan qui dirige La Bastide de Moustiers et son chef Frédéric Garnier, tous deux au service d’Alain Ducasse depuis près de 20 ans à dialoguer avec le public. Mauvaise nouvelle cependant : la Bastide (une étoile au Michelin) est fermée jusqu’au 1° mars prochain, le temps de régénérer le potager mais aussi l’opportunité pour son chef de se rendre au Japon et au Moyen-Orient visiter ses confrères du groupe et récolter quelques idées et recettes nouvelles.  Je vous propose d’écouter Sarah Chailan et Frédéric Garnier mais d’abord Jean-Marc Paris.

écouter :

2017_10_31___ducasse___moustiers.mp3 2017-10-31 - Ducasse - Moustiers.mp3  (5.91 Mo)






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